あれ? クスクスのレシピ今まで載せてなかったっけ??

我が家定番のクスクス。もうずっと昔にレシピをアップしたと思っていたら、あれっ？

もうすぐ上の娘が大学入学で家を離れるのですが,同じ県内だし週末に時々帰って来るとわかっていても、なんだかすごく寂しい...。ミロ(犬)の散歩途中で色々話した日々よ。楽しかったなあ。子供の成長は嬉しい反面、心の隙間風がピューっと吹く今日この頃、私自身も創作を始めないと!!

成長する子供たち、一人暮らししたらウチのレシピ見てねっと思って立ち上げたブログですが、気づけばまだまだブログにのせてないレシピばかり...。もう少しペースを上げないと完全に巣立っちゃいそう。

クスクス歴、かれこれ20年以上ですが、今まで主に現地モロッコ人、仏在住モロッコ人、モロッコに住んでいた仏人の方々から教えてもらったものばかり。 同じモロッコでも、人によってやり方は異なるわけで、どれも美味しいのだけど、結局自分がやりやすいように徐々に調整が入り、今はマイレシピで落ち着いています。

アルジェリアやチュニジアのレシピとの違いはよく分からないけれど、思い返すと数件の行きつけのレストランも店主がモロッコ人だったし、私のクスクスは限りなくモロッコ寄りなのでしょうか？

昔クスクス ロワイヤルと言って、もう肉タリアン大満足の 鶏肉、牛肉、羊肉の焼いたのに、メルゲーズという、これでもかっ!!とびっくりのボリュームの大皿を頼んでしまって、半分も食べられなかったことが思い出されます。20年も前だったからこの量だったのかな？ レストランだとスープも結構塩分が入っていて喉が渇くことが多々あるので、今は私好みのを家で作っています。

家では塩分も調整できるし、肉も極少量でできるので、敏感な胃には嬉しい次第。

メルゲーズ: マグレブ(北アフリカ) のスパイスをきかせたソーセージ。現在わたしの住んでいるあたりは、マグレブ系(北アフリカ)の人が少なく、というかあまり移民がいないので、美味しい本格的メルゲーズを未だにありつけません。

南に住んでいた時は、ハラルの肉屋兼エピスリーがセート周辺に何件かあって、お世話になってました。

フランスのスーパーで買える、メルゲーズはしばしば牛肉ミックス(普通 マトンのみ)だったり、スパイス味がイマイチぼやけてる、アリッサの辛さも仏人用なのかほぼ感じられなかったりします。

アリッサ(ハリッサ)は同じく北アフリカの辛いペースト。辛いと言ってもマイルドで、辛ペーストにスパイスも入っているのであっさりした味です。かなり地方色が出ますが、なんとなく新潟のスペシャリテ「かんずり」を彷彿させるような。

このチュニジア産のアリッサが1番 一般のスーパーで見かけます。こだわる人はハラル専門店で買ったり、手作りするのかな？ マルシェでもオリーブ屋、スパイス屋さんで量り売りで買えます。

一度は買いたいと思ったクスクシエ(couscousier)。2層式の鍋で上はスムールを入れて、スープの蒸気で蒸せるようになってます。

買おうか悩んだこともあったけど、場所もとるし、大鍋にセイロを乗っけてクスクスシエがわりに使って問題なかったので買わないままに。

今は更に簡略化。ボールにスムール、塩、熱湯、オイルを入れてフタをして数分間放置。昔は教わった通り、蒸している間、時々手の平で熱いスムールを擦り合わせてお世話をしていたのですが...。

スムールの粒の大きさは fin 、moyen の2種類が一般的。

うちは こまかいほう(fin)をタブレ(クスクスサラダ)用に、ちゅうくらいのもの(moyen) をクスクス用にしていますが、お好みで。

タブレのレシピは

うちはよくプロモになってるこれを選ぶことが多いかな。。特にこだわりはないのですが、メーカーの本社がここの県だから、ちょっとした地元支援? 側面に準備の仕方が書いてあるので、それに従っておしまいです...。バターを加えたりするのですが、お好みで。わたしはサラダ油派です。

これ結構ポイント!

今回干しレーズンがなかったので、干し柿(なぜフランスに?)とドライプレーンをみじん切りにして 熱湯を少し注ぎ、ハチミツとシナモンパウダーを加えておいておきます。

スープ、メルゲーズ、アリッサのスパイス、塩分、辛みと混ざって、お互いの味をさらにひきあげるのです。

ひよこ豆は出来れば乾燥ものを一晩もどして茹でるのがオススメ。茹でる際、ゲランドの塩、ローリエ、タイムを入れます。たくさん茹で過ぎた場合、ホムスにするといいです!!(あれ? まだレシピ のせていなかったことが判明。またの機会に!!)

今回は夏ということで、夏野菜がメインです。ナスは周辺の農家さんから。(うちは温室がないので、涼しい今年の夏は なかなか成長しません。) クルジェット、インゲン、トマトは自前。

カブは夏野菜ちゃうやん！ですがオットーが好きなんで...。

今回はいれなかったけど、あとセロリもあったらいい味が出ます。コリアンダーもあればいいかも。

うちは玉ねぎは入れません。なんでだろう？ 野菜屋のオジサン(モロッコ人)がクスクスに玉ねぎ入れるのはありえない!!って、すごい顔をしたのが忘れられないからかも? まあ家の数だけレシピもあるということで、何を入れてもいいんだと思います。

さて材料

(少食の人 約20人前、2皿おかわり当たり前の人 約10人前)

ナス 3個

ニンジン 5本

クルジェット 特大一個

インゲン 2つまみ

トマト 1個

カブ 小5個

仔羊肉 500g ぐらい

マトンだと味がしつこいので仔羊を使います。

部位はselle お尻、souris すねあたり、collier 首回りだと煮込みにいいし安価でオススメ。

わたしはブイヨンに使ってますが、がっつりと食べるなら1kgが妥当かな。

乾燥ひよこ豆(ポッシッシ) 1カップ

前日に水に浸しておく。水、塩(適量),ハーブ(あれば。ローリエ、タイム)を加えて茹でる。(アルデンテの固さくらい)

すでに茹でたものを使っても可。

スパイス

ラス エル ハヌート (ras el hanout) だいたい大さじ3-4

+

ジンジャーパウダー 適量 だいたい 各小さじ1-2

クミンパウダー

コリアンドルパウダー

ターメリックパウダー

クミンパウダー

乾燥タイム

トマトペースト だいたい大さじ2

塩 だいたい大さじ1 あとで調節

油 だいたい大さじ5

メルゲーズ 20本 ぐらい

油を熱したフライパンで焼いておく

作り方 (煮込み時間 約1時間)

1 大きな鍋(ここでは10リットル)油を熱して、肉を炒める。

肉に色がついてきたら、ひらひらの熱湯、スパイス、ハーブ(今回はタイム),トマトペースト、ひよこ豆を加えて、中火で30分ほど煮る。

2 1に適当な大きさに切った野菜を加え、さらに30分ほど弱火ー中火で煮る。

その間に、メルゲーズを焼き、スムールの準備をしておく。好みでドライフルーツシロップも。

3 塩、スパイスを調整、水が足りなくなったら適量を加える。

4 皿に盛り付ける。温かいスクールにアリッサを溶いた熱いスープを注ぐ。、メルゲーズ、秘密の甘いソースを好みでのせて出来上がり。

作り方は至ってカンタン。言ってみればただの煮込みスープ、ぶっかけご飯的なのですよ。

スパイスはクスクス用ミックス(merange couscous)、もしくはラス エル ハヌート (ras el hanout)を使用。うちは結構使うので袋ものを買います。両方使っても良し。クスクスは仏人にとって日々日常馴染みのあるオリエンタル料理なんでスーパーのスパイスコーナーでも簡単に見つけられます。

ラス エル ハヌートはチュニジアのスパイスミックスだったなんて、今わかったわ！意味は「店一番!」笑 仏語読みでラゼラヌー。きっと同じ名前でも調合具合がメーカーによって微妙に変わるんだと思います。

スパイスと季節の野菜の組み合わせで、味も微妙に変わります。美味しいマイクスクスを見つけてくださいねー。