2012年 10月 16日
変り種 べトナム風肉まん Brioche à la vietenamienne |
今回は肉まん。
といっても おなじみの味ではなく、ニョクマムで味付けしたヴェトナム風のものです。
以前に、豚の角煮、ヴェトナムバ-ジョンをのせましたが、多めに作っておき、肉まんにアレンジします。〔同じ手間、火力を使うのであれば多めの方がいいというスタンスで、給食の大きな鍋とはいかないまでも、かなり大きい鍋でたくさんに煮込みます。〕
若かりし頃にヴェトナムを旅したオット-のリクエスト。
そしてこのヴェトナム風角煮を使ったのは、オット-のアイデアです。
パリ13区で肉まんを食べると、ヴェトナム系の移民が多いせいか、たしかにこんな味でした。
スタンダ-ドな味しか知らなかったので、初めて食べたときは!!?自分の思っていた味でなかったから意外でしたが、美味しいかったです。なんか中にゆで卵がバ-ンと入っていたのにも驚き!!
ただ中国料理の師とあがめる中国人のお友達に、このヴェトナム風包子を食べてもらって、
「忌憚なく意見を聞かせてね。」
とお願いしたところ、
「怒らないでね。私にとったら微妙に不思議な味で、スタンダ-ドなほうが断然いいわ。おまけにタマゴ?入っていたけどーっ!!」
とのことでした。〔それに対して日本人のお友達は絶賛してくれましたが。〕
まあ大きな違いといえば、しょうゆかニョクマム。でも包子の本場から来たのだから彼女のリアクションも当然のこと。
韓国系の人の「日式」お寿司だって、日本人が食べると?だし、同じ日本でも、お刺身を甘しょうゆで食べるかたべないか?、肉まんを大阪人はウ-スタ-ソ-スで食べるのか?では東京人は?など色々ありますからね。
オット-は昔のベトナム旅行がよみがえるーっ!!!と思いを馳せながら食べておりました。
〔彼のなかで肉まんはこの味なんです。なので横浜中華街の肉まんはちょっと違うらしい。〕
材料 直径10cmぐらいのもの 20個分
小麦粉 450g
*フランスには強力粉はないので、T80のものを使ってます。中国の師曰く、中国もそんな感じで単に"小麦粉"を使っているそう。私は少し全粒粉を入れてみました。ちなみにTはtamis,タミ=ふるいのTで45が一番きめが細かくお菓子用、数値が上がると粉も粗くなります。
砂糖 大1
牛乳150CC
ぬるま湯 120CC
ドライイ-スト 1袋
べ-キングパウダ- 小2
中身 ボ-ルに全部入れて混ぜます。
ヴェトナム風角煮 500-600g *細かく切る
にら 5本 *5cmくらいの長さに切る
きくらげ *水につけてもどして、みじん切りにする 量はだいたい大さじ4くらい
春雨 *水に15分ほどつけておき、沸騰した湯で1分ほどゆでて、約2センチの長さに切る
しいたけ 大4-5個 *みじん切り
水たけのこ 適量 *細かくきる。
レタス または 白菜 数枚 *細かく切る
あればコリアンダ-の茎の部分を刻んでいれても。
溶き卵 2個分
おろししょうが 大1
黒こしょう 適量
ニョクマム 大2-3
*好みでウズラかニワトリのゆで卵 数個
作り方
肉まんの皮
1 ボ-ルに牛乳。ぬるま湯、砂糖を入れ、その上にドライイ-ストを静かに入れて15分ほどおいておく。
2 大きなボ-ルに小麦粉、ベ-キングパウダ-と1をよく混ぜ合わせ、濡れふきんをかけて、1時間ほどおいておく。
3 2倍に膨らんだ生地を20等分し、丸める。粉をまいた上で、麺棒で直径15センチくらいの大きさにする。
4 中身をいれて生地をプリ-ツをつけながら閉じていき、最後にきゅっとつまむ。〔開くようであれば、少しだけ水をつけてください。〕
5 よく温まったセイロまたは蒸し器で15-20分蒸す。
* オ-ブンペーパーを適当に肉まんの数の分、四角に切って、その上に肉まんをのせて蒸すとくっつかず、とるときもラクです。
私のように辛いもの好きの方はアジアの辛いソ-スをつけて食べてください。あー美味。
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by atelier-cuisine
| 2012-10-16 18:47
| お料理レシピ